喜歡日料的朋友,多半是因?yàn)闊o法抗拒那嗆鼻的青芥末(又叫青芥辣)帶來的快感。但你知道嗎?你在國內(nèi)吃到的青芥末,十有八九都不正宗,和在日本高檔壽司店里吃到的完全是兩種東西,這里頭有兩個(gè)物種之間的故事。今天這篇文章將帶你走進(jìn)“真·芥末”的世界,助你從日料小白蛻變成日料老饕。
青芥末(わさび,發(fā)音:wasabi)僅指山葵(Eutrema japonica)這一個(gè)物種,是一種原產(chǎn)于日本的十字花科山萮[yú]菜屬的宿根植物。早期漢字剛傳入日本時(shí),山葵被音譯為漢字,便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根,而是它們肥厚的地下莖。莖上有很多葉片脫落留下的痕跡,葉柄和葉片也可以做成天婦羅或者醬菜食用。
山葵的葉片和地下莖,光是看看就有點(diǎn)想吃呢。 圖片:Valleybrook Gardens / flickr
“草藥”轉(zhuǎn)型“山葵醬”
在日本,山葵最早是作為草藥栽種的。據(jù)說在奈良時(shí)代,弘法大師(也就是妖貓傳中的空海)就已經(jīng)在寺院周圍種植原產(chǎn)高野山的山葵了。后來,人們生吃魚、蝦、貝類時(shí)用山葵來去腥,而且山葵也具有一定的抑菌作用,對(duì)于保存生鮮食品有點(diǎn)用處。據(jù)說當(dāng)年在壇之浦戰(zhàn)役中落敗的平家人,遁入了山口縣的深山老林中,他們采集山葵,將根莖擦磨成醬用來維持鹿肉、魚肉的新鮮度,然后將莖葉腌漬成醬菜,解決生存之需。
最初作為草藥栽種的山葵,具有去腥、保鮮的功能。圖片:Qwert1234 / wikipedia
而后來,人們迷上了山葵的食用體驗(yàn)——粗暴的嗆鼻快感之后,舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同,辣椒讓人著迷的是辣椒素導(dǎo)致的痛覺,它能刺激你的味蕾。而山葵能帶來嗆鼻感,主要是因?yàn)樗鼈兒?strong>異硫氰酸丙烯酯(Allyl isothiocyanate, AITC),這種物質(zhì)在其他十字花科的植物中也有,前面提到的抑菌作用,也是這種物質(zhì)的功勞。但山葵會(huì)含有這種化學(xué)物質(zhì)可不是為了滿足人類奇怪的口腹之欲,而是為了讓自身免于動(dòng)物啃食,才進(jìn)化出來的一種化學(xué)防御招數(shù)。它們估計(jì)也沒想到,會(huì)有這么多地球人,為了尋求自虐的快感,對(duì)它們痛下毒手。
在江戶時(shí)代,靜岡縣開始慢慢有鄉(xiāng)民人工培植山葵,滿足上流社會(huì)的口腹之欲。據(jù)說,因?yàn)槊?、葉片均與德川幕府的家紋——三葉葵相似,而且其味道頗受幕府賞識(shí),山葵被視為特供名產(chǎn),其培植技藝也被限定在一小片地區(qū),不得外傳。
德川幕府的三葉葵家徽。圖片:百楽兎 / wikipedia
難伺候的山葵
山葵之所以少見,是因?yàn)樗鼈儾灰尊B(yǎng)護(hù),對(duì)生長條件要求嚴(yán)苛——山葵終年生長在冷涼的深山溪谷中,夏季溫度要低于16℃,冬季則需要高于10℃。如果長期處于20℃以上的種植環(huán)境中,山葵的根莖會(huì)開始慢慢腐爛。再者,山葵對(duì)水的要求也頗高,水要流動(dòng),水質(zhì)要清澈見底。此外,沙壤土、避免陽光直射等諸多條件,只要有一樣缺失,山葵都會(huì)長得不好。因?yàn)?strong>山葵難伺候,所以產(chǎn)量少,市場供不應(yīng)求,價(jià)格自然水漲船高。
山葵喜歡的深山溪谷。圖片:663highland / wikipedia
根據(jù)種植方式的不同,可以將山葵分為在溪流邊栽培的“水山葵”和在田地里種植的“田山葵”。水山葵的種植比較傳統(tǒng),靠水吃水,四種主要的種植方式都離不開流動(dòng)的活水,分別是溪流式、地澤式、平地式、畳[dié]石式(榻榻米式)。田山葵的種植擺脫了水的制約,可以人為控制溫度和濕度,在苗圃和溫室都可以進(jìn)行。但品質(zhì)上,當(dāng)屬水山葵最佳。日本國內(nèi),水山葵種植面積最大的在靜岡縣,但收獲量最高的卻在長野。
根據(jù)葉柄的顏色,可以將主流的山葵栽培品種分為赤莖和綠莖兩大類——前者的葉柄是淡紅色,后者則為青綠色。著名的山葵栽培品種“真妻”就屬于赤莖高檔貨,一根售價(jià)高達(dá)24,000日元(人民幣1440元左右),令人瞠目結(jié)舌。
赤莖高檔貨——“真妻”。 圖片:asahi
制作考究的山葵醬
制作山葵醬需要挑選新鮮的山葵,這是有門道的——不能貪便宜買肉質(zhì)莖有劃傷的,或是已經(jīng)大范圍變黑變軟的,這種品相的屬于次品,不僅擦磨出的黑色碎末很難看,而且那種獨(dú)特的嗆鼻氣息會(huì)大大減少。品質(zhì)好的山葵,肉質(zhì)莖應(yīng)該是勻稱肥厚的圓柱狀,并且葉柄是新綠色的才對(duì)。
這種就屬于品質(zhì)一般的山葵。圖片:How To Make Sushi / YouTube
日料老饕都知道,山葵醬的風(fēng)味不僅與山葵的新鮮度有關(guān),還和擦磨方式有關(guān)——擦磨得越細(xì)膩,味道就越嗆鼻。擦磨過程破壞了山葵的細(xì)胞,其中的黑芥子酶(myrosinase)被大量釋放出來,這個(gè)過程中最好加點(diǎn)水,使酶能更好地催化異硫氰酸丙烯酯等物質(zhì)的生成。由于化學(xué)物質(zhì)容易揮發(fā),所以新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時(shí)間只有短短15分鐘,超過這個(gè)時(shí)間,風(fēng)味就會(huì)大打折扣。
因此,講究的壽司店都會(huì)現(xiàn)場擦磨山葵細(xì)泥,夾在米飯和刺身當(dāng)中,還會(huì)催促食客盡快食用,以免風(fēng)味喪失。試想,如果當(dāng)年楊貴妃想要吃的是新鮮山葵,那……
磨呀磨呀…… 圖片:Hiroyuki Terada / YouTube
此外,擦磨山葵的擦板也有學(xué)問,最傳統(tǒng)也是最好用的,當(dāng)屬鯊魚皮制成的擦板,鯊魚皮粗糙的一面被裝貼在乒乓球拍一樣的擦板上,使用時(shí),用山葵的根莖在上面細(xì)細(xì)打轉(zhuǎn),慢慢擦磨,發(fā)出沙沙聲響,直到起沫成泥,方才大功告成。但是,這種擦板通常不便宜,價(jià)格相當(dāng)于好幾個(gè)普通品種的山葵錢。所以,想在家里吃到最好吃的山葵醬,錢包也要有點(diǎn)底氣。
京都錦市場上售賣的鯊魚皮材質(zhì)擦板。圖片:進(jìn)擊的多肉
如果家里沒有鯊魚皮材質(zhì)這樣fancy的擦板,怎么辦?找一些削蘿卜絲的鐵擦板,或者一些搗藥用的粗陶罐,湊合著用也是可以的。不過,用陶瓷擦出來的山葵醬,風(fēng)味要比金屬擦出來的好多了,據(jù)說是因?yàn)?strong>金屬味道會(huì)影響山葵的風(fēng)味。再者,那么大的山葵,擦出來一大碟醬也就只用一小截而已,剩下的又不能當(dāng)飯吃,而且山葵的賞味期很短,很快就會(huì)變黑壞掉,怎么辦?將切口浸沒在水中,放在冰箱冷藏,風(fēng)味還能馬馬虎虎保存一周。
相愛相殺:山葵與辣根
如今在中國,絕大部分日料店、超市售賣的青芥辣都和山葵沒啥關(guān)系,使用的原料其實(shí)是一種叫辣根(Armoracia rusticana)的植物,又被稱為馬蘿卜(horseradish),是十字花科辣根屬的宿根草本,食用部分是白色柱狀的肉質(zhì)根。由于養(yǎng)護(hù)容易、成熟周期短,辣根價(jià)格相對(duì)要便宜很多。
辣根白色柱狀肉質(zhì)根的橫切面。圖片:Frank Vincentz / wikipedia
辣根也含有能麻痹味蕾、揮發(fā)后刺激鼻竇的異硫氰酸酯類化合物(簡稱ITCs),只不過成分和含量與山葵略有不同,相比之下山葵更加柔和,辣根更加粗暴。山葵被歪果仁稱為“日本辣根”(Japanese horseradish),而辣根被日本人稱為“西洋山葵”(西洋わさび),山葵和辣根就這樣相愛相殺了很久。盡管這樣,二者的命運(yùn)卻截然不同——山葵只出現(xiàn)在高檔日料店,現(xiàn)吃現(xiàn)擦;而辣根在工廠研磨后加入食用色素和淀粉,搖身一變成為牙膏狀的青芥辣,出現(xiàn)在各種有日料的場合。
山葵醬要現(xiàn)吃現(xiàn)擦,講究。 圖片:小太刀 / wikipedia
當(dāng)然,日本也有管裝的山葵醬售賣。不過你要看仔細(xì)了,根據(jù)日本山葵加工協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn),如果包裝上寫的是「本わさび入り」,表示這里面含有山葵,但成分占比不超過50%;如果寫的是「本わさび使用」,那么表示這里面的山葵含量超過50%,已經(jīng)屬于市面上能買到的風(fēng)味、品質(zhì)最好的加工山葵醬了。
日本售賣的管裝山葵美乃滋。圖片:進(jìn)擊的多肉
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