過去，在中國不受待見的松露，只能淪為豬食

寫在前面

昆明的集市上已經(jīng)可以買到松露了，大概在100元一斤左右，和其他的野生菌諸如雞樅，牛肝菌的價格也差不多。

我買了一個，給了小販2塊錢，切片煮了吃，沒什么味道，加了點鹽，口感脆嫩脆嫩的還可以。

我們來看關于松露的資料。

文獻上的松露

多數(shù)時候，松露的出現(xiàn)可不是那么簡單、家常。

往往只有在松露季，走進一家人均千元的高端餐廳，才能從服務員做展示用的滿滿一箱松露中，分得刨刀刨下的薄薄幾片。

松露就像一張張蠶絲薄被，柔軟地落在前菜、主菜、甜品上面，帶來幾縷如夢如幻的香氣。

當你從美食中回過神來，一旁精準的電子秤會提醒，你已經(jīng)吃了多少克（錢）。

中國松露的出口量早已躍居世界第一。

比起白色鉆石、黑色鉆石，國人給這一頂級食材找到了更真實、接地氣的昵稱，豬拱菌。

在欣賞松露方面，豬比人更識貨，當松露成熟后，會散發(fā)一種類似雄性唾液的性信息素雄甾烯酮。

母豬嗅到這種獨特的氣味后，會瘋狂地拱開泥土，直到翻出一個黑疙瘩，然后毫不猶豫地一口吃掉。

在盛產(chǎn)黑松露的云南、四川，人們也好奇這種黑疙瘩的滋味，便隨手用來炒菜、泡酒、燒烤、煲湯。

卻難以愛上松露獨特、濃烈又難以名狀的味道，像腐爛的樹葉，也有泥土、大蒜、皮革、堅果等味道。

歐洲人把黑松露作為調味料使用，在菜品上刨入薄片或碎屑，利用食物的余溫更好地激發(fā)黑松露濃厚的香氣，菜肴的味道也隨之濃郁起來。

而在滇貴地區(qū)，黑松露和其他菌菇一樣，被看作一種可烹飪的食材，其未成熟時脆嫩的口感更被人們偏愛。

只可惜，對偏好重油重辣的滇貴人民而言，黑松露的味道實在太不得勁。

所以，過去很長一段時間，在中國不受待見的松露，只能淪為豬食。

直到20世紀90年代，松露出口到境外，身價才開始一夜暴漲，從每公斤幾十元，漲到如今每公斤幾百元甚至上千元。

據(jù)基因圖譜分析，國產(chǎn)松露與法國黑松露的相似度高達96%。從香味和營養(yǎng)價值來說，二者也幾乎沒有差別。

如果說中國黑松露不如法國黑松露，最大的原因其實是，我們的很多黑松露在未成熟時就被挖出來了。

松露的學名為truffle，直譯為塊菌，生長在土壤下的可食用真菌，與松樹沒有必然聯(lián)系，橡樹、櫸樹、白楊等都可以成為它的生存環(huán)境。

一個露字，則讓人輕易聯(lián)想到露珠、朝露，自帶集天地靈氣、日月精華于一體的氛圍感。

在法國的高檔西餐廳中，大廚們仿佛離開了黑松露和魚子醬，就不會做菜了。

實際上國產(chǎn)黑松露并不貴，上菜給你刨兩片，實際成本可能都不用一塊錢，卻能把菜價提一兩百塊。

高端中餐盲目加入松露的做法，除了提價，似乎找不到別的理由。

這些年出現(xiàn)的松露小籠包、黑松露蝦餃、黑松露月餅、黑松露腸粉，有了松露二字的加持，才算是面子和里子都齊全了。

法國作家大仲馬這樣形容松露：它可以讓女人更溫柔，男人更可愛。

性感女神瑪麗蓮·夢露說：我從來沒有品嘗過這么美味又令人興奮的東西。

日本藝術家村上隆說：松露才是任何藝術方式都遙不可及的完美媒介，不僅獨立，還可以不斷創(chuàng)造饑餓感、恐懼和至福。

與之相比，松露在中國，顯然來得更鄉(xiāng)土與實在。

自20世紀末在中國發(fā)現(xiàn)松露至今，松露在中國成為商品的歷史只有短短30多年。在此之前，松露一直被西歐的一小片土地壟斷，稱得上是物以稀為貴。

法國作為傳統(tǒng)的黑松露大國，年產(chǎn)量也銳減至約30噸。反觀我國，僅云南一年即可產(chǎn)出近300噸黑松露，緊隨其后的四川，黑松露年產(chǎn)量接近100噸。

和魚子醬、三文魚、藜麥等進口食材的命運類似，無論松露曾在國外市場多么珍稀、昂貴。

一旦中國入局，很快就能占據(jù)世界市場的大部分份額，價格自然就降下來了，這是市場的規(guī)律。

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