如果我問你：香蕉是什么？你可能覺得這是個(gè)莫名其妙的問題。誰還不知道香蕉是什么！不就是那種市場(chǎng)上的常見水果嗎——寬闊的果把上像梳子一樣排列著好幾個(gè)果子；每個(gè)果子都圓潤(rùn)不顯棱角，彎成可愛的弧形，它們的皮黃燦燦的，剝開之后，里面的果肉潔白如玉，直接可以鮮食，香甜可口，吃起來還不用吐種子。

大部分人心中的香蕉形象。圖片：pixel

這樣的回答，也對(duì)也不對(duì)。說它對(duì)，是因?yàn)樯厦婷枋龅拇_實(shí)是香蕉類水果里面一類最著名的品種——香牙蕉（Cavendish，也叫卡文迪什蕉）。對(duì)一般人（特別是非熱帶地區(qū)的居民）來說，香牙蕉是國(guó)際上貿(mào)易量最大的香蕉品種，也是在超市里和水果攤上最常見到的香蕉品種，難怪它的樣子會(huì)成為很多人心目中香蕉的刻板形象。

“香蕉”這個(gè)詞，在很多時(shí)候也成了“香牙蕉”的同義詞，這時(shí)候它取的是最狹義。

香蕉，可不止一種

不過，在園藝學(xué)上，“香蕉”的定義就寬多了。除了香牙蕉，它還包括很多其他五花八門的種類。

一切栽培植物都源于野生植物。對(duì)香蕉類作物來說，它的主要親本野生種有兩個(gè)，一個(gè)叫小果野蕉（Musa acuminata），一個(gè)叫野蕉（Musa balbisiana），都是芭蕉科芭蕉屬植物。

未成熟的小果野蕉。圖片：Joydeep / Wikimedia Commons

這兩個(gè)野生種都是二倍體，也就是說，它們的大部分細(xì)胞（和生殖有關(guān)的少數(shù)細(xì)胞除外）里面都含有兩套染色體。園藝學(xué)上把小果野蕉的單獨(dú)一套“染色體組”記為A，把野蕉的染色體組記為B，這樣野生小果野蕉的染色體類型就屬于AA，野蕉的染色體類型就屬于BB。

和常見的香牙蕉不同，野蕉有著大而硬的種子。圖片：Warut Roonguthai / Wikipedia

經(jīng)過人們長(zhǎng)期的馴化和栽培，香蕉類作物出現(xiàn)了很多染色體類型，除了與野生種一致的AA和BB品種群之外，還有小果野蕉的三倍體AAA品種群（也就是說它們的大部分細(xì)胞里有三套染色體組）、四倍體AAAA品種群以及由小果野蕉和野蕉雜交后形成的AB、AAB、AABB、ABB等各種不同倍性、不同染色體組結(jié)構(gòu)的品種群。以香牙蕉為例，它就是小果野蕉AAA品種群下的一個(gè)亞群，完整學(xué)名是Musa acuminata (AAA Group, Cavendish Subgroup)。三倍體的植株通常無法產(chǎn)生種子，所以香牙蕉果實(shí)里面都沒有種子，它們只能靠無性的方式來繁衍。

與親本野生種有著很大的差異。圖片：Pixabay

這種遺傳型上本身的差異，加上有目的的品種選育的結(jié)果，使香蕉類作物的果實(shí)呈現(xiàn)了多種多樣的形態(tài)和口感——比如，果實(shí)可長(zhǎng)可短，可彎可直，可粗可細(xì)，可甜可酸，既可圓潤(rùn)又可有棱角，既可是黃色又可是褐色、紅色、綠色……在英文中，所有這些來自小果野蕉和野蕉的栽培品種合起來都可以叫banana；如果把“香蕉”當(dāng)成banana的簡(jiǎn)單對(duì)譯詞，此時(shí)它取的就是最廣義。

不同的顏色，是同樣的美味。圖片：Genet / Wikipedia

香蕉竟然能做飯？

不過，并不是所有的香蕉類作物的果實(shí)都是成熟時(shí)供鮮食的水果。有很多品種在果實(shí)未成熟、果皮顏色還青的時(shí)候就摘下來吃了。這些品種沒什么香甜的味道，但富含淀粉，烹熟之后在很多熱帶國(guó)家是類似米飯、面包一樣的主食。根據(jù)這種用途上的差異，香蕉類作物可以分成兩大類。

Tajada是一種常見于加勒比海附近國(guó)家的特色菜，用切成長(zhǎng)薄片的菜蕉炸制而成。圖片：SWEET Y SALADO / hispanickitchen

烹食香蕉在英文中統(tǒng)稱cooking banana或plantain，一般譯為“菜蕉”；而鮮食香蕉在英文中叫dessert banana或直接叫banana，通常就譯為“香蕉”。園藝上一般所說的香蕉，是香蕉類作物中這些鮮食的種類，這算是香蕉的第三個(gè)含義，一個(gè)不廣不狹、外延居中的含義。

香蕉分類的示意圖。圖片來源見水印

只要我們?nèi)釒?guó)家（特別是東南亞）走一走，便可以見到琳瑯滿目的香蕉和菜蕉，充分消解香牙蕉給你留下的刻板印象。當(dāng)然，其中大部分都是地方性品種；一回到亞熱帶和溫帶地區(qū)，市面上基本又成了香牙蕉的天下。不過，近年來也有其他一些香蕉品種的栽培和運(yùn)輸達(dá)到了較大規(guī)模，成為較寒冷地區(qū)市場(chǎng)上的常客，為顧客提供了香牙蕉之外的其他選擇。

如果有幸遇到，一定要試試！圖片：TooFruitTooFurious / imgur

比如果實(shí)比較短、通常只輕微彎曲的貢蕉，其品種名為‘Lady Finger’，屬于AA品種群，中文別名還有皇帝蕉、蛋蕉等，此外又經(jīng)常被誤稱為“芭蕉”（真正的芭蕉Musa basjoo雖然是香蕉類作物的近親，果實(shí)卻不堪食用）。

因?yàn)槠け∪馓?，貢蕉又有sugar banana的別稱。圖片：Maksym Kozlenko

催熟劑，沒什么好怕的

無論是香牙蕉、貢蕉還是其他什么香蕉，在供應(yīng)較寒冷地區(qū)市場(chǎng)時(shí)，都要趁果實(shí)還沒有完全成熟、又綠又硬的時(shí)候采摘和運(yùn)輸，到達(dá)目的地之后再讓它們成熟。這是很好理解的事情——如果等香蕉軟熟之后再采摘，那么它們放不了幾天就會(huì)腐爛，更禁受不了運(yùn)輸中的磕磕碰碰。

香蕉的嬌氣想必大家都有體會(huì)。圖片：Emesik / Wikipedia

好在香蕉和蘋果、梨、杧果一樣，都屬于“躍變型水果”（climacteric fruit，直譯是“更年性水果”），在它的發(fā)育階段中有個(gè)“躍變期”（climacteric，直譯是“更年期”），會(huì)釋放乙烯這種氣態(tài)植物激素來催熟自己和鄰近的果實(shí)。因此，人們可以利用這一點(diǎn)，在青香蕉運(yùn)到目的地之后，再用外源的乙烯對(duì)它們施行人工摧熟，然后有計(jì)劃地上市。

如今，有些人對(duì)催熟劑害怕得要命，寧可吃那些熟得快爛掉了才摘下來的水果，真是大可不必。植物雖然和動(dòng)物都屬于真核生物，但很早就分道揚(yáng)鑣了。它們各自演化至今，在很多生理過程上已經(jīng)有了明顯差異。植物的激素，對(duì)動(dòng)物來說通常毫無作用，反之亦然。實(shí)在沒有必要因?yàn)橹参锛に睾蛣?dòng)物激素共有“激素”兩字，就擔(dān)心植物激素會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生什么不良反應(yīng)。

香蕉實(shí)在不必強(qiáng)求所謂“樹熟”。圖片：pixel

不僅如此，現(xiàn)在在商業(yè)上廣泛使用的乙烯利之類催熟劑，在其他方面也已經(jīng)證明是非常安全的，既沒有致癌性，又沒有致畸性，而且非常容易分解，很容易從水果上除去。它們的唯一問題是多少會(huì)損害成熟水果的品質(zhì)，然而，比起古代那些一般人壓根吃不上幾種新鮮水果的日子來，能夠方便地吃到豐富多彩、只是略風(fēng)味受損的新鮮水果，難道不是生活品質(zhì)的巨大進(jìn)步嗎？

來源:果殼網(wǎng)自然控

作者：劉夙

轉(zhuǎn)載：玫瑰留香

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