說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達(dá)350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人認(rèn)為食用菌無根無蒂、無體無形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱為“山珍”，順理成章的，食用菌也登上了中國菜中上品食材的殿堂。幾千年來，不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。

到云南聽一曲野生菌“大合唱”

每年的七八月份，正是野生食用菌大規(guī)模上市的時(shí)間。我國野生食用菌種類豐富多樣，僅云南就孕育了幾百種野生食用菌資源，諸如雞樅、竹蓀、松茸、干巴菌、牛肝菌、青頭菌、虎掌菌、羊肚菌、猴頭菌、黑松露等，占據(jù)全世界野生食用菌一半以上、我國野生食用菌的三分之二，從而使這里成為名副其實(shí)的“野生食用菌王國”。

云南野生食用菌生長在海拔2000—4000米、地形地貌復(fù)雜獨(dú)特的立體氣候地，每年一到7月，云南各個(gè)山頭熱鬧至極，一場帶著“鮮”氣和泥土芬芳的“菌菇演唱會(huì)”這才華麗上演。正如美食家汪曾祺所說“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味”。

松茸

在3500米的香格里拉高山上，這里作為松茸的主要產(chǎn)區(qū)，賦予了這種野生菌鮮美的味道、濃郁的香味以及上乘的口感。由于松茸與松樹是共生關(guān)系，從孢子形成菌絲再到菌根孕育出子實(shí)體破土，要等五六年，而且壽命極短。從破土到成熟只有7天時(shí)間，而黃金采摘期更是縮短到了3天。

好的松茸不光要以“大小論英雄”，還要靠“是否開傘辨新鮮”。未開傘的松茸（菌蓋、菌柄寬度接近），外形飽滿均勻且新鮮，也更加珍稀，而開傘的松茸就不幸進(jìn)入了老年期，身價(jià)就會(huì)大跌。

云南當(dāng)?shù)爻缘米疃嗟木褪撬扇状躺?。首先要避免用清水浸泡清洗，需先用竹片或小刀輕輕刮去表層的黑膜，再用廚房紙擦去表面的碎屑，這樣才能保證菌子原有的風(fēng)味不被流失。最后松茸切薄片，直接吃或者蘸芥末調(diào)味，入口鮮香，口感清脆。

如果想要吃到松茸香，并不需要長時(shí)間燜煮，在雞湯熬好前兩三分鐘放入松茸即可，這樣出來的香氣最為濃郁。

雞樅

雞樅是云南人最愛的菌類之一。汪曾祺曾寫道：“雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方?？梢哉f這是植物雞，味正似當(dāng)年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細(xì)膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。”根據(jù)其顏色和形態(tài)等特點(diǎn)，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型，味道以黑皮（青皮）者為佳。

雞樅對(duì)生長環(huán)境的要求極其苛刻，多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的白蟻巢穴邊，出產(chǎn)季節(jié)為每年的7—9月，一年只出一次。云南各處都有分布，尤以滇中、滇南、滇西較多。但不論哪種雞樅，尚未開傘的雞樅吃起來更脆、更鮮甜。

云南人吃雞樅的方法很多，紅燒、生煎、油炸、燉湯，怎么做都好吃。但最具本地特色的應(yīng)該是涼拌雞樅：煮到斷生的雞樅，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖、醋、鹽、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味豐沛。這是來自彩云之南最不容錯(cuò)過的美味。

牛肝菌

牛肝菌是云南人常吃的一種菌類，分白、黃、黑3種，食用方法相同，味道亦類似。牛肝菌肉質(zhì)豐腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。

烤干片是古老的牛肝菌加工方式之一。牛肝菌干片的味道非常濃郁，比新鮮牛肝菌要濃出很多，在房間里擺上幾朵干片，滿屋子都會(huì)有美味牛肝菌那馥郁的清香。

需要提醒的是牛肝菌一定要炒熟煮透食用，否則會(huì)有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

干巴菌

干巴菌的學(xué)名叫繡球菌，產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖，是云南特有的珍稀野生食用菌。干巴菌與松樹有著共生關(guān)系，只生長在滇中及滇西的山林松樹間。

干巴菌最為人們津津樂道的是它神奇的口味。不同于普通的野生菌的多肉潤滑口感，干巴菌有一種酷似腌牛肉干的濃郁香味，非常有嚼勁。

干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受人們的喜愛，葷素皆佳。頂級(jí)的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加沖洗，爆炒為妙，除了油鹽和一點(diǎn)青辣椒，其他作料都是“大不敬”。素炒時(shí)，將干巴菌撕為細(xì)絲洗凈，配加青椒絲、蒜米等作料，炒熟即成。此菜香氣撲鼻，沁人肺腑，放在口中甘甜清香，增進(jìn)食欲。葷炒干巴菌，是將洗凈的菌絲浸入雞蛋清后，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入醬油煸炒，后盛入盤中，淋上少許芝麻油即可。

虎掌菌

虎掌菌外觀獨(dú)特、無蓋無柄，菌體表面長著一層纖細(xì)的茸毛，并伴有暗灰棕色至黑褐色厚大鱗片，鱗片覆瓦狀排列，并延伸至中心呈環(huán)狀反卷或翹起，因酷似虎掌，故而得名。新鮮的虎掌菌有著濃郁的香味，干制后香味更濃，因此“異狀”和“奇香”成為虎掌菌的兩大特點(diǎn)。

虎掌菌的烹飪方法很多，其中“銀牙肉絲炒虎掌菌”最為經(jīng)典。洗凈的虎掌菌切成粗絲，與綠豆芽、里脊肉絲一起入鍋，配加作料炒熟，最后再淋上熟雞油。這道菜奇香無比，齒間余香的誘惑往往讓你連最后一滴湯汁都不會(huì)放過。用虎掌菌煲湯也是非常不錯(cuò)的選擇，虎掌菌干后味道很濃，用它煲出的湯香氣撲鼻、味美可口。

青頭菌

青頭菌也叫變綠紅菇、青岡菌、綠豆菌。每年夏秋季為生長期，雨后產(chǎn)量多，季節(jié)性很強(qiáng)，主要在6—9月盛產(chǎn)。汪曾祺在《昆明食菌》中對(duì)青頭菌情有獨(dú)鐘。他寫道：“青頭菌稍貴一點(diǎn)。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白。炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。”

青頭菌適合與牛腩搭配，牛腩的軟糯中賦予了青頭菌的鮮，隱藏著微微的辣，用來佐酒再好不過。

充滿滇味的野生菌火鍋與燒烤

在云南最為豪邁的吃法當(dāng)屬野生菌火鍋和燒烤，彰顯了云南人對(duì)山珍野味的熱愛與激情。

雞樅鮮甜、牛肝菌肥厚、竹蓀清爽……配上濃郁鮮美的土雞湯，才算得上是“鮮上加鮮”。吃野生菌火鍋講究先喝湯，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各種鮮味交織重疊，令人欲罷不能。

和北方的烤肉不同，云南燒烤的食材豐富奇特。食客們圍坐在一張?zhí)刂频淖雷舆?，中間鐵盆放入生好的炭火，架上鐵絲烤架，伴隨著裊裊升起的炊煙，烤架上，蘑菇包肉、烤青頭菌、烤松茸片……在火光里活色生香，吱吱作響。

云南人素來嗜好蘸料，配上相宜的蘸料，菌菇的美味才會(huì)盡情釋放。無論是多種辣椒、香料配成的干料，還是以醬油或調(diào)過味的蒜油為主打的濕料，如果不配上一碟蘸料，總是差那么點(diǎn)味兒。

基本失去水分的烤菌子，蘸上一點(diǎn)水，仿佛枯木逢春，外面香脆不焦，內(nèi)里柔香彈牙，自然的清鮮，在此刻真正地展露無遺。（來源：中國食品報(bào) 中國食用菌協(xié)會(huì)）