http://times.clzg.cn/html/2025-03/31/content_294806.htm

素有“菌中之王”美譽(yù)的野生羊肚菌 ■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者 尹安達(dá)

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)售賣的山地羊肚菌■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者 王四和

袋裝羊肚菌吸引不少顧客 ■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者 王四和

搭配好的菌湯包 ■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者 尹安達(dá)

翟占世表示，5月，野生羊肚菌將進(jìn)入高產(chǎn)期，預(yù)計(jì)價(jià)格會(huì)有回落；6月開始逐漸落潮，產(chǎn)量減少；到了8月，就基本吃不到了。與之形成錯(cuò)峰供應(yīng)的人工培植羊肚菌則是在春節(jié)前后進(jìn)入高產(chǎn)期，主打一個(gè)“春節(jié)檔”，每年2—3月初，是吃人工培植羊肚菌的好時(shí)節(jié)。隨著野生羊肚菌的上市，人工培植逐漸減量，但農(nóng)戶會(huì)選擇錯(cuò)峰種植，所以一年四季都能吃到，形成全年風(fēng)味接力。■ 都市時(shí)報(bào)全媒體記者 尹安達(dá) 王四和

頭茬草雞樅在云南木水花野生菌交易中心上市后，素有“菌中之王”美譽(yù)的野生羊肚菌也正式登場(chǎng)，每公斤360—380元的價(jià)格吸引眾多食客關(guān)注。一場(chǎng)春日限定的“舌尖盛宴”已拉開帷幕。

5月將進(jìn)入高產(chǎn)期預(yù)計(jì)價(jià)格會(huì)回落

“現(xiàn)在上市的野生羊肚菌都是四川、云南高海拔地區(qū)的頭茬貨，根據(jù)氣候、海拔、地理等因素，貴州等地的也會(huì)陸續(xù)上市?！痹颇夏舅ㄒ吧灰字行氖袌?chǎng)部主管翟占世介紹，臨近4月，野生羊肚菌逐漸上市，每天銷量有10—20公斤。因?yàn)閯偵鲜?，價(jià)格相對(duì)偏高，每公斤售價(jià)360—380元。

在干貨專區(qū)，帶著女兒選購(gòu)的李女士對(duì)價(jià)格頗為感慨：“曬干的野生羊肚菌要2200元/公斤，但女兒備考，每天熬夜，再貴也得買些燉湯補(bǔ)身體?！?/p>

剛?cè)肼殘?chǎng)的95后小陳比較會(huì)精打細(xì)算，“與3個(gè)室友拼單買了200克鮮菌，平攤下來(lái)每人不到100元，周末家庭小飯局正好嘗個(gè)春鮮?！?/p>

商戶王老板一邊展示標(biāo)價(jià)2700元/公斤的精品菌干，一邊介紹：“這種完整無(wú)缺的羊肚菌最搶手?！彼硎?，曬干的野生羊肚菌也會(huì)受季節(jié)、產(chǎn)量、品相等因素干擾導(dǎo)致價(jià)格變化，市場(chǎng)售價(jià)在1800—2700元/公斤不等。

200克/袋的干菌包頗受顧客青睞

在大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，售賣新鮮羊肚菌的攤販不多。多家商戶介紹，山地露天人工培植的羊肚菌，個(gè)頭較小、三四厘米長(zhǎng)，售價(jià)150元/公斤。大棚里人工栽培的羊肚菌，個(gè)頭較大，六七厘米長(zhǎng)，售價(jià)120—130元/公斤。

在市場(chǎng)里，購(gòu)買新鮮羊肚菌的市民熱情不算高，但購(gòu)買袋裝干羊肚菌的市民卻不在少數(shù)。相對(duì)野生羊肚菌，人工的干菌價(jià)格會(huì)便宜一些。市場(chǎng)一隅，掛著祿勸“非遺工坊——專賣轎子山特色美食”招牌的店鋪，散裝干羊肚菌和袋裝干羊肚菌都吸引了不少客人。李姓老板稱，自家的羊肚菌全都來(lái)自祿勸，散裝的賣800—900元/公斤，到10月份會(huì)飆升至1000元/公斤。當(dāng)然，市場(chǎng)里也有品相普通的散裝干羊肚菌， 650元就能買到一公斤。

此外，200克/袋的干羊肚菌很受市民青睞，前來(lái)咨詢、購(gòu)買的顧客絡(luò)繹不絕。市民唐女士表示，她逛了一圈，貨比三家后覺得，160—200元/袋的符合自己的心理價(jià)位。

市場(chǎng)上，132克/袋的羊肚菌、黑松露菌湯包也頗受歡迎，這種配好的湯包15—20元/袋，價(jià)格親民。

在盒馬鮮生順城店，100克裝的人工鮮羊肚菌僅售19.9元/袋，銷量不錯(cuò)。大學(xué)生董同學(xué)一行三人正在興致勃勃地挑選火鍋食材，手提籃里也裝著不少。董同學(xué)表示，并不在乎野生或人工，只是為了周末的火鍋局嘗個(gè)鮮，價(jià)格也實(shí)惠，“學(xué)生黨”能接受。

盒馬鮮生蔬菜類目采購(gòu)負(fù)責(zé)人何東日介紹，過(guò)年期間羊肚菌就已上市，店里的羊肚菌來(lái)自滇西北林下種植，是當(dāng)?shù)刂r(nóng)扶農(nóng)林下經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。人工管理在保證規(guī)格統(tǒng)一的同時(shí)，也賦予了人工培植羊肚菌與野生羊肚菌一樣的味道。

※大廚教你一招

羊肚菌釀雞肉

“鮮掉眉毛的懶人蒸菜，廚房新手也能輕松搞定！”中國(guó)注冊(cè)烹飪大師關(guān)云峰介紹，羊肚菌被稱為“菌中之王”，自帶獨(dú)特的堅(jiān)果香氣和蜂窩狀結(jié)構(gòu)，使其吸飽肉汁后鮮味十足。這道家庭食用的羊肚菌釀雞肉，食材也不復(fù)雜，“廚房小白”也能跟著步驟烹調(diào)。關(guān)云峰稱，如果家里有干羊肚菌，就準(zhǔn)備8—10朵，泡發(fā)30分鐘，也有部分干羊肚菌需要泡2小時(shí)。如果是鮮羊肚菌，就洗干凈直接使用。將150克左右的雞胸肉絞成肉泥，胡蘿卜半根剁碎。

關(guān)云峰強(qiáng)調(diào)，調(diào)餡有秘訣。在雞胸肉泥和胡蘿卜碎里，加入1勺蔥姜水、半勺生抽、半勺蠔油、少量白胡椒粉、少量料酒去腥，順時(shí)針方向一直攪打，直到筷子插在餡料上不倒就可以。

“釀菌是一個(gè)超解壓的步驟?！标P(guān)云峰說(shuō)，“將羊肚菌根部剪開，但別剪斷，用小勺把肉餡輕輕懟進(jìn)蜂窩孔里，擺盤時(shí)菌蓋朝上更漂亮。肉餡別貪多，七分滿，蒸熟剛好膨脹不裂開。水開后，將羊肚菌放在蒸盤上用中火蒸15分鐘。根據(jù)口味，還可以加1勺生抽淋在菌子上，蒸熟后撒上蔥花即可開吃。 ”

這道美食，還可更換成其它食材。例如，將雞肉換成蝦滑，口感更Q彈，素食者可以換成老豆腐加香菇碎，不愛吃胡蘿卜的可以換成玉米?；蝰R蹄碎。當(dāng)然，蒸盤剩余的汁水別浪費(fèi)，還能拌米飯吃。

羊肚菌脆嫩彈牙，肉餡吸飽菌汁，鮮到直沖腦門，配杯白葡萄酒，在家便能吃出米其林的氛圍感。