說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達(dá)350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。古人認(rèn)為食用菌無根無蒂、無體無形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱為“山珍”。

幾千年來，不同種類的食用菌被人們通過千式百樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。

遠(yuǎn)古時(shí)代已有食用菌

食用菌的家族是龐大的真菌家族，而食用菌屬于大型真菌，其存在歷史可追溯至史前時(shí)代。

2011年，中科院南京地質(zhì)與古生物研究所在內(nèi)蒙古寧城和遼寧北票發(fā)現(xiàn)了兩塊奇特的隱翅蟲化石，引起業(yè)界關(guān)注。因?yàn)榛械碾[翅蟲不僅從未發(fā)現(xiàn)過，屬于新屬新種，還可能將食用菌的歷史向前推進(jìn)2500萬年。

在這兩塊巨須隱翅蟲化石沒有被發(fā)現(xiàn)之前，世界上已知最古老的食用菌化石“年齡”可追溯到距今1億年左右，而這兩種分別被命名為巨大原巨須隱翅蟲和奇異白堊巨須隱翅蟲的生物，因食譜單一，只吃“蘑菇”，恰恰成為食用菌繁衍史的有力證明。

1.25 億年的時(shí)光流轉(zhuǎn)，隨著環(huán)境發(fā)生改變，這兩種巨須隱翅蟲早已滅絕?？梢幌氲缴钤趦|萬年前的它們，“任性”地吃著傘菌目、牛肝菌目和多孔菌目等菌類食物，并且寄居其傘狀子實(shí)體下，就有一種莫名的親切感?；蛟S對(duì)食物過于挑剔，使得這兩只巨須隱翅蟲在自然環(huán)境變化的過程中顯得不合時(shí)宜，可正是因?yàn)樗鼈円曰男蜗蟪霈F(xiàn)，才佐證了在遠(yuǎn)古時(shí)代就已有食用菌存在的設(shè)想。

不同菌類有不同雅稱

我國關(guān)于食用菌最早的文字記載出現(xiàn)在春秋戰(zhàn)國時(shí)期。莊子在《逍遙游》中有“朝菌不知晦朔”之句，其意是菌類死亡非?？欤绯窟€完好無損，晚上就衰敗了，說明當(dāng)時(shí)人們已開始觀察菌類的生長習(xí)性了。列子在《列子•湯問篇》中也說：“朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦。”朽壤是有腐朽爛木的土壤，鮮美的菌芝生長于其中。

“味之美者，越駱之菌”，出自《呂氏春秋•本味篇》，距今也有2200多年了。而這被古人視為美味珍饈的越駱之菌，便是現(xiàn)在餐桌上常見的香菇。先秦時(shí)代，長江以南的百越之地農(nóng)業(yè)開發(fā)程度很低，從那里獲取野生香菇，并被千里迢迢送往中原諸侯的餐桌上，可見古人對(duì)食用菌的珍視。

這種珍視，也反映在漢字造字中——為了準(zhǔn)確描述各類食用菌的特點(diǎn)，古人發(fā)明了很多專用字，比如長在硬木上的稱為“蕈”、長在田里的稱為“菌”、帶有香味的稱為“芝”、顏色與茭白相似的稱為“菇”。

菰是古人常吃的一種水生植物。但由于這種植物容易被菰黑粉菌寄生，一旦染上，就不再抽穗開花結(jié)籽，所以產(chǎn)量一直不能提升。不過，古人發(fā)現(xiàn)，得病的菰莖會(huì)長得肥大而細(xì)嫩，食用起來非?？煽?，這便是餐桌上常見的蔬菜茭白。

漢代開始，人們用“菰”指代一部分食用菌，并還創(chuàng)造了與之同音的“菇”字混用。在《玉篇》《唐韻》等古籍中，就多次出現(xiàn)菰、菇混用的情況。在茭白種植面積廣泛的江南地區(qū)，“菇”字的使用尤為普遍。在隋代描述溫州永嘉風(fēng)物的《山蔬譜》中，有“香菌，百姓俗稱香菇，有冬春二種，冬菇尤佳”之句。這時(shí)的“菇”已指代顏色與茭白相似的食用菌。

元代以后，出現(xiàn)了“蘑菇”“蘑菰”等詞語。明代李時(shí)珍《本草綱目•菜三•蘑菰蕈》云：“蘑菰出山東、淮北諸處。埋桑、楮諸木于土中，澆以米泔，待菰生采之。長二三寸，本小末大，白色柔軟。”再后來，“蘑菇”取代“蘑菰”，終成為國人眼中食用菌的統(tǒng)稱。

唐代食用菌栽培實(shí)現(xiàn)突破

唐代是我國菌類資源開發(fā)的重要時(shí)期，食用菌有了一定程度的商品化生產(chǎn)，傳統(tǒng)真菌栽培技術(shù)也達(dá)到成熟并開始普及推廣，這與唐代的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市場(chǎng)需求密不可分。

事實(shí)上，早在初唐時(shí)期，就已有南方人“以霉月斷樹，置深林中，密斫之，蒸成菌”的記載。不過，季節(jié)的限定和雜菌的寄生，限制了人工栽培的進(jìn)一步發(fā)展。

但隨著經(jīng)濟(jì)文化的繁榮和科技的進(jìn)步，人們對(duì)菌類的食用價(jià)值、藥用價(jià)值、生長特點(diǎn)及毒性有了更全面的認(rèn)識(shí)，食用菌栽培技術(shù)有了重大突破。

唐代韓鄂所著的《四時(shí)纂要》中有這樣一段描述：“畦中下爛糞，取構(gòu)木可長六七尺，截?cái)啻q碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長令潤。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”這段描述比較詳細(xì)地?cái)⑹隽擞脿€構(gòu)木及樹葉埋在畦床上栽培構(gòu)菌的方法。

雖只有寥寥數(shù)十字，卻涵蓋了現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)的全部基本要素——栽培基質(zhì)、菌種和溫濕度控制，足見古人之高明。

書中提到的構(gòu)木，至今仍是食用菌栽培材料之一。有研究認(rèn)為，種出的菌子有可能是冬菇，冬菇因多生于構(gòu)、樸、樺、白楊等闊葉樹的腐木上，又稱“構(gòu)菌”，可用以上樹種的木段或木屑栽培。

書中提及的栽培技術(shù)也是符合科學(xué)道理的，將栽培養(yǎng)料布入畦中的栽培方法，今稱“室外陽畦栽培”。當(dāng)時(shí)用的菌種是空氣中飄浮的孢子，濃度有限。因此，第一次和第二次長出的小菌子先不忙于采摘，而是推入土中，留作菌種。等土中菌種足了，產(chǎn)量大起來之后，才可采摘。

品味和食藥價(jià)值俱佳的猴頭菌在唐代已被視為菌中佳品。唐代貫休有詩云：“成福僧留不擬歸，獼猴菌嫩豆苗肌。”而靈芝栽培技術(shù)也日趨成熟，被奉為珍品，人們消費(fèi)的靈芝有野生也有栽培的，并且形成了《種芝經(jīng)》等關(guān)于靈芝栽培的專著。

關(guān)于菌類的產(chǎn)生，由于其既非根生，又非從種子萌出，唐代以前的人們往往認(rèn)為它們是從另外某種東西變來的。針對(duì)這種“化生說”，唐人有了更科學(xué)的認(rèn)識(shí)：“菌，今出渤海蘆葦澤中咸鹵地，自然由此菌耳，非鸛屎所化生也。”此外，唐人對(duì)有毒菌類的毒性也有了更深的認(rèn)知：“楓木上生者，令人笑不止。采歸色變者有毒，夜視有光者、欲爛不生蟲者并有毒，須生搗冬瓜蔓汁解之。”(來源：中國食品報(bào) 中國食用菌協(xié)會(huì) )